食盐，是人类饮食中不可缺少的调味料，被称为“百味之王”，它的重要性不言而喻。盐，小篆为鹽，属于象形字：“臣”代表大臣，“人”代表制盐工人，“卤”代表制盐卤水，“皿”代表制盐的器皿。这个字的意思是，在大臣的监督下，工人在器皿中烧卤水制盐，这表明制盐过程是政府行为。
中国古代流传着“白鹿饮泉”“羝羊舐土”的传说，古人通过观察动物的行为而发现了盐的存在。我国的制盐历史最早可以追溯到神农时代（公元前2370年—公元前2338年）。传说黄帝手下一个叫夙沙氏的部落通过把海水煎煮成卤水再制成盐，发明了制盐之法，夙沙氏也因此被称为“盐圣”。古代蒙学《千字文》里也有典故“夙沙煮海”。
航拍山西运城盐湖。视觉中国供图
我国从神农时代开始种植谷物。之前古人的饮食以兽类、禽类为主，动物体内的盐分已经足够补充人体所需，但主要饮食来源变成谷物后，就需要摄入盐分，制盐的方法也应运而生。从制盐方法来看，盐可分为岩盐、井盐、海盐、池盐（湖盐）等。
海盐就是直接煮制海水成盐。唐宋之后，海盐制作逐步发展到在海滨开辟滩场，引海水浇洒，经日晒得到卤，然后煎煮得盐，这种方法称为淋卤煎盐。宋元之际实行淋卤晒盐，即将淋出的浓卤放入浅池中，日晒结晶成盐。明朝永乐年间，我国开始建盐田，直接晒制海水为盐。
池盐是中国最早发现并利用的自然盐，通过盐池卤水蒸发结晶而成盐，产地在晋陕甘等西北地区，最著名的是山西运城解池、陕西定边盐湖。《史记》记载，黄帝曾战炎帝于阪泉，败蚩尤于涿鹿，而“炎黄血战，实为食盐而起”，为控制盐这一重要物资。后来的尧舜禹三帝先后在平阳（今山西临汾）、蒲坂（今山西永济）、安邑（今山西运城北）建城，侧面印证了这件事。
湖盐，也叫池盐。青海省内有两个盐湖，分别是察尔汗盐湖和茶卡盐湖，这两个湖盛产湖盐。史料记载，茶卡盐湖是中国最早开发的盐湖之一，早在2000多年前的西汉时期，当地的盐已在西北、中原地区享有盛誉。察尔汗盐湖是国内最大的盐湖，蕴含足够全球人口吃1000年的食盐矿藏。在30多个拥有湖盐资源的国家中，中国居首位，蕴藏量占世界总量一半以上。
井盐，即通过凿井抽取地下卤水蒸发获得固体食盐。井盐的出现比较晚，工艺流程相对比较复杂，早在战国末期（公元前255—公元前251年），秦蜀郡太守著名水利工程专家李冰在兴建都江堰工程中发现了盐卤，在四川双流开凿了一口宽2米、深15米的广都盐井，这是中国第一口盐井。汉代四川即有井盐生产，自贡盐业在东汉章帝时期有所发展。北宋庆历年间，四川盐业在技术上有了新的发展，发明了冲击式顿钻凿井技术，凿出了一种新型的小口径盐井——卓筒井。这种盐井，在世界上率先使用钻头、竹制套管，并安装了单向阀门装置的汲卤筒。明清时期，四川井盐生产工艺突飞猛进，清道光十五年，世界第一口1001.42米的深井——燊海井凿成，目前它已被列为国家级文物。
岩盐是地壳运动过程中沉积的盐，一般都是湖或海干涸之后形成的，也叫石盐、矿盐。因地层的不同所含的微量元素各异，从而出现赤、紫、青、黑、白等不同颜色，用类似采煤的技术，从地下或地面直接采出石盐。《史记·西域法》中记载高昌（今吐鲁番）出产味道非常鲜美的赤盐以及白盐，是岩盐的最早记载。
盐的用途，远远不止食用一种，它还可以用来杀菌消毒、护齿、美容、清洁皮肤、去污、医疗等。盐卤中的钾是重要的化肥原料，可保障粮食与作物生长；盐卤中的硼是重要的化工原料，玻璃、仪器等离不开它；盐卤中的镁更是航天、军工产业的重要原料。盐卤中还有多种微量元素，如新能源汽车中的核心部件——锂电池，一部分原料出自盐田；手机里的电池原料，也来自生产盐的副产品。
（作者系中国科技馆研究员）