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小吃“不小”

——对话西北大学传媒与社会发展研究院研究员张同武
来源:当代陕西 发布时间:2024-06-11 14:51 作者:本刊记者 徐旻禾 文培培

陕西人最得意的饮食并不是大菜,而是小吃。中国四大菜系、八大菜系可以没有陕菜,但如果全国的小吃的谱系中没有凉皮、肉夹馍,没有泡馍和甑糕,那肯定是不完整的。

每一样小吃从创制、定型到流传,都有一个漫长的过程,所以,说起陕西的小吃,陕西人无不引以为豪,来到陕西的客人,也常常对当地的小吃不吝称赞。

近年来,各地知名小吃品牌不断涌现,而陕西的小吃如何创新?如何走出去?如何带动经济发展?西北大学传媒与社会发展研究院研究员张同武认为,市场早已给出了不少的思路。

坚守与创新

所谓小吃,应该是相对于大菜、大餐而得名的,一大一小、有大有小,但其实小吃不小:一是小吃的数量多。小吃在食材上有肉菜米面以至野菜杂豆,搭配时荤素兼具,质感冷热俱全,口味五味杂陈,不一而足,实难尽数;二是小吃在饮食中占主流。在大部分时间里,人们是以小吃为常态饭食的,也可以看作是主食;三是小吃有大文化。每一样小吃从创制、定型到流传,都有一个漫长的过程,凝结着人们的智慧,彰显着对生活品位的追求和对生活乐趣的探究。

西安鼓楼美食街,店家制作特色糖果小吃。 视觉中国/供图

陕西小吃数量多、制作精、口味美,原因在于农耕文明历史悠久,植物多样物产丰富,有充裕的制作食材。还有一个因素是,关中地区历史上长期作为政治文化中心,周秦汉唐历史灿烂,东西南北交往频繁,各种制作技艺交融互鉴,餐饮从业者,博采各地之精华,兼收民族饮食之风味,挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺。

在陕西,几乎每个县都有自己独特的小吃品类。大体上说来,关中小吃以面食为上乘,陕北小吃以羊肉及杂粮豆类为美,陕南则以鱼、肉及米制品为佳。不完全统计,仅西安市的饮食店铺及摊点就达数万家,经营的小吃品种不下六七百种,每个品种都特色鲜明,精彩纷呈。

如牛羊肉系列的腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉,凉皮系列的小麦面凉皮、大米凉皮、擀面皮、烙面皮,凉粉系列的卤汁凉粉、炒凉粉、凉拌凉粉,甜食系列的甑糕、镜糕乃至蜂蜜凉粽子、泡泡油糕,汤羹系列的胡辣汤、枣沫糊、油茶等等。还有陕北的杂粮系列小吃,如摊黄、油旋、干烙、荞面碗坨、绿豆凉粉、洋芋擦擦等,陕南的洋芋糊汤、核桃馍、蒸面、菜豆腐等等。

陕西小吃的加工技艺,流传千年百载,是历经发明、精粹、推广,进而流传下来的有相当技术含量和文化意义的手艺或技艺。

许多小吃之所以能存活延展,是多少代人继承传统、秉持初心、坚守良心、施以精心的结果。因此,陕西小吃对创新的认识是不拒绝创新,也不盲目创新,在传统的基础上慢慢改变,恪守严格严谨的技艺手艺,保持一以贯之的高质量和好口味。

随着经营意识不断提升,规模不断扩大,许多传统小吃已经形成规模经营,地方小吃开始外出经营,扩大了影响,提高了知名度。特别是近年来,许多地方政府已经把小吃经营发展作为推动经济发展的重要抓手,通过举办美食节、技艺大赛等形式,不断提升小吃的制作水平,提升小吃的影响力,提高了社会效益和经济效益。一定意义上,陕西小吃的发展,已经成为经济发展的重要着力点,也展现出广阔的前景。

尤其是网络时代的到来,更是给小吃发展带来更大的契机,许多地方小吃借助网络宣传、推广、销售,成为“爆品”。比如宝鸡擀面皮、陕北黄馍馍、西安的甑糕,乃至传统的牛羊肉泡馍、肉夹馍等,都通过新的经营模式,有了长足的发展,这个现象令人十分欣喜。

特色与品牌

所谓一方水土养一方人,一个地方有一个地方的味道。

宝鸡擀面皮作为地方风味小吃,比较适合陕西人的口味,无论走向哪里,地方小吃首先要站稳脚跟,把根扎牢。从陕西小吃市场的现状来看,百年老店鲜见、几十年的店凤毛麟角、十年以上的店并不多,为什么呢?

除过小微企业的一般生存规律,更多的原因在于经营水平不高,大多数的餐饮经营者从事餐饮准备不足,更缺乏一种恒定和坚持。有的经营者盲目跟风,盲目加盟或扩大规模,没有弄清饮食业的基本规律,不坚守饮食业的基本规范;有的经营者不钻研饮食技术,只做一些表面文章,饭菜质量忽高忽低等。

永兴坊小吃店制作千棰酥 周明明/摄

陕西小吃有一定的知晓度,但是,由于缺乏系统深入细致的研究,更缺乏有组织有规模有质量的宣传,所以,给人的印象还比较笼统模糊,加之许多宣传失之偏颇或浅显,让人们知其然不知其所以然,更没有形成系统的陕西小吃形象体系。

陕西小吃是陕西的地域品牌,是陕西人民共同的宝贵财富,应该建立起系列的、明晰的公共品牌概念。经营者个体的品牌是自身开创市场的根本,应该进一步增强品牌意识,通过有组织的依法管理、规范使用,从而积淀品牌价值、提升溢价空间。

陕西小吃种类繁多,不但体现在大的类别上,而且有许多分支,但因各自为战导致门户林立、莫衷一是,从而难以产生代表性品类。比如陕西面条,一定程度上难以选出代表,难以有统领,以至于出现了所谓中国“十大名面”中没有陕西面条的现象。

福建沙县小吃集团与世界多地侨团的接触就很典型,目前已达成合作的国家和地区有9个,海外加盟连锁店有18家,得益于福建丰富的侨力资源,沙县小吃能对接到更多优质的合作者,值得借鉴。

文化与市场

目前,餐饮业的标准化是一条可行的发展之路,虽然还在探索探讨之中,但已经有一些积极的尝试。陕西小吃的制作、经营等,应该持续地推行标准化,更好地保持传统风味,把统一标准与个体特色相结合,让传统名吃适应时代发展的需求,进而实现可持续发展。

陕西小吃以其浓郁的地域韵味,赢得了普遍赞赏和高度评价,是饮食文化宝库中一颗光彩夺目的明珠,应该进一步挖掘小吃中的文化积淀、梳理文化脉络,进而上升到理论研究与实际操作相结合的层面,形成较为完整的陕西饮食文化体系。

但是,时移世易,千百年来的经验和智慧,可能在传承发展中零落飘散,这些失传的、隐藏的饮食文化正是研究的第一着力点。可以聚焦于寻觅失传“民间菜”及看似小众实则大雅的菜品和已经成为“孤品”的菜品等,通过研究整理和展示品鉴,让这些宝贵的饮食珍品重现餐桌。

还要做好陕西小吃资源的普查,摸清底数、掌握情况,进而制定规划,引导科学发展。全面地了解特色小吃特点,进一步发现弥补短板的同时,切实做好陕西小吃文化的传播,通过张扬声名,增强自信、扩大销售,进而获得双重收益。

集聚一批文化学者和烹饪技师充当讲授和宣传的角色,结合自身的研究方向和特点,发挥各自专业优势,宣传介绍相关饮食文化的历史地理知识和人文民俗特色,讲解菜品的科学营养和搭配组合以及基本的烹饪技巧等,不断充实饮食文化的内容,普及饮食知识,宣传饮食特色。

通过小吃文化的挖掘、传播和厚植,充分奠定业态发展的基础,更为重要的是,要积极发展壮大经营企业,培育更多优质的小吃经营市场主体。一定程度上,只有提高了小吃供应的水平和能力,小吃产业的发展壮大才有依托和底气。

要弘扬陕西小吃文化,推动陕西小吃业发展,广大从业者、管理者、研究者乃至食者,必须共同守正创新,探究陕西小吃文化的根本,坚守陕西小吃文化的传统,传承陕西小吃文化的技艺,从而推动陕西小吃产业的高质量发展壮大。

责任编辑:刘洁玉

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