陕西人最得意的饮食并不是大菜，而是小吃。中国四大菜系、八大菜系可以没有陕菜，但如果全国的小吃的谱系中没有凉皮、肉夹馍，没有泡馍和甑糕，那肯定是不完整的。
每一样小吃从创制、定型到流传，都有一个漫长的过程，所以，说起陕西的小吃，陕西人无不引以为豪，来到陕西的客人，也常常对当地的小吃不吝称赞。
近年来，各地知名小吃品牌不断涌现，而陕西的小吃如何创新？如何走出去？如何带动经济发展？西北大学传媒与社会发展研究院研究员张同武认为，市场早已给出了不少的思路。
坚守与创新
所谓小吃，应该是相对于大菜、大餐而得名的，一大一小、有大有小，但其实小吃不小：一是小吃的数量多。小吃在食材上有肉菜米面以至野菜杂豆，搭配时荤素兼具，质感冷热俱全，口味五味杂陈，不一而足，实难尽数；二是小吃在饮食中占主流。在大部分时间里，人们是以小吃为常态饭食的，也可以看作是主食；三是小吃有大文化。每一样小吃从创制、定型到流传，都有一个漫长的过程，凝结着人们的智慧，彰显着对生活品位的追求和对生活乐趣的探究。
西安鼓楼美食街，店家制作特色糖果小吃。 视觉中国/供图
陕西小吃数量多、制作精、口味美，原因在于农耕文明历史悠久，植物多样物产丰富，有充裕的制作食材。还有一个因素是，关中地区历史上长期作为政治文化中心，周秦汉唐历史灿烂，东西南北交往频繁，各种制作技艺交融互鉴，餐饮从业者，博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺。
在陕西，几乎每个县都有自己独特的小吃品类。大体上说来，关中小吃以面食为上乘，陕北小吃以羊肉及杂粮豆类为美，陕南则以鱼、肉及米制品为佳。不完全统计，仅西安市的饮食店铺及摊点就达数万家，经营的小吃品种不下六七百种，每个品种都特色鲜明，精彩纷呈。
如牛羊肉系列的腊牛羊肉、粉蒸牛羊肉，凉皮系列的小麦面凉皮、大米凉皮、擀面皮、烙面皮，凉粉系列的卤汁凉粉、炒凉粉、凉拌凉粉，甜食系列的甑糕、镜糕乃至蜂蜜凉粽子、泡泡油糕，汤羹系列的胡辣汤、枣沫糊、油茶等等。还有陕北的杂粮系列小吃，如摊黄、油旋、干烙、荞面碗坨、绿豆凉粉、洋芋擦擦等，陕南的洋芋糊汤、核桃馍、蒸面、菜豆腐等等。
陕西小吃的加工技艺，流传千年百载，是历经发明、精粹、推广，进而流传下来的有相当技术含量和文化意义的手艺或技艺。
许多小吃之所以能存活延展，是多少代人继承传统、秉持初心、坚守良心、施以精心的结果。因此，陕西小吃对创新的认识是不拒绝创新，也不盲目创新，在传统的基础上慢慢改变，恪守严格严谨的技艺手艺，保持一以贯之的高质量和好口味。
随着经营意识不断提升，规模不断扩大，许多传统小吃已经形成规模经营，地方小吃开始外出经营，扩大了影响，提高了知名度。特别是近年来，许多地方政府已经把小吃经营发展作为推动经济发展的重要抓手，通过举办美食节、技艺大赛等形式，不断提升小吃的制作水平，提升小吃的影响力，提高了社会效益和经济效益。一定意义上，陕西小吃的发展，已经成为经济发展的重要着力点，也展现出广阔的前景。
尤其是网络时代的到来，更是给小吃发展带来更大的契机，许多地方小吃借助网络宣传、推广、销售，成为“爆品”。比如宝鸡擀面皮、陕北黄馍馍、西安的甑糕，乃至传统的牛羊肉泡馍、肉夹馍等，都通过新的经营模式，有了长足的发展，这个现象令人十分欣喜。
特色与品牌
所谓一方水土养一方人，一个地方有一个地方的味道。
宝鸡擀面皮作为地方风味小吃，比较适合陕西人的口味，无论走向哪里，地方小吃首先要站稳脚跟，把根扎牢。从陕西小吃市场的现状来看，百年老店鲜见、几十年的店凤毛麟角、十年以上的店并不多，为什么呢？
除过小微企业的一般生存规律，更多的原因在于经营水平不高，大多数的餐饮经营者从事餐饮准备不足，更缺乏一种恒定和坚持。有的经营者盲目跟风，盲目加盟或扩大规模，没有弄清饮食业的基本规律，不坚守饮食业的基本规范；有的经营者不钻研饮食技术，只做一些表面文章，饭菜质量忽高忽低等。
永兴坊小吃店制作千棰酥 周明明/摄
陕西小吃有一定的知晓度，但是，由于缺乏系统深入细致的研究，更缺乏有组织有规模有质量的宣传，所以，给人的印象还比较笼统模糊，加之许多宣传失之偏颇或浅显，让人们知其然不知其所以然，更没有形成系统的陕西小吃形象体系。
陕西小吃是陕西的地域品牌，是陕西人民共同的宝贵财富，应该建立起系列的、明晰的公共品牌概念。经营者个体的品牌是自身开创市场的根本，应该进一步增强品牌意识，通过有组织的依法管理、规范使用，从而积淀品牌价值、提升溢价空间。
陕西小吃种类繁多，不但体现在大的类别上，而且有许多分支，但因各自为战导致门户林立、莫衷一是，从而难以产生代表性品类。比如陕西面条，一定程度上难以选出代表，难以有统领，以至于出现了所谓中国“十大名面”中没有陕西面条的现象。
福建沙县小吃集团与世界多地侨团的接触就很典型，目前已达成合作的国家和地区有9个，海外加盟连锁店有18家，得益于福建丰富的侨力资源，沙县小吃能对接到更多优质的合作者，值得借鉴。
文化与市场
目前，餐饮业的标准化是一条可行的发展之路，虽然还在探索探讨之中，但已经有一些积极的尝试。陕西小吃的制作、经营等，应该持续地推行标准化，更好地保持传统风味，把统一标准与个体特色相结合，让传统名吃适应时代发展的需求，进而实现可持续发展。
陕西小吃以其浓郁的地域韵味，赢得了普遍赞赏和高度评价，是饮食文化宝库中一颗光彩夺目的明珠，应该进一步挖掘小吃中的文化积淀、梳理文化脉络，进而上升到理论研究与实际操作相结合的层面，形成较为完整的陕西饮食文化体系。
但是，时移世易，千百年来的经验和智慧，可能在传承发展中零落飘散，这些失传的、隐藏的饮食文化正是研究的第一着力点。可以聚焦于寻觅失传“民间菜”及看似小众实则大雅的菜品和已经成为“孤品”的菜品等，通过研究整理和展示品鉴，让这些宝贵的饮食珍品重现餐桌。
还要做好陕西小吃资源的普查，摸清底数、掌握情况，进而制定规划，引导科学发展。全面地了解特色小吃特点，进一步发现弥补短板的同时，切实做好陕西小吃文化的传播，通过张扬声名，增强自信、扩大销售，进而获得双重收益。
集聚一批文化学者和烹饪技师充当讲授和宣传的角色，结合自身的研究方向和特点，发挥各自专业优势，宣传介绍相关饮食文化的历史地理知识和人文民俗特色，讲解菜品的科学营养和搭配组合以及基本的烹饪技巧等，不断充实饮食文化的内容，普及饮食知识，宣传饮食特色。
通过小吃文化的挖掘、传播和厚植，充分奠定业态发展的基础，更为重要的是，要积极发展壮大经营企业，培育更多优质的小吃经营市场主体。一定程度上，只有提高了小吃供应的水平和能力，小吃产业的发展壮大才有依托和底气。
要弘扬陕西小吃文化，推动陕西小吃业发展，广大从业者、管理者、研究者乃至食者，必须共同守正创新，探究陕西小吃文化的根本，坚守陕西小吃文化的传统，传承陕西小吃文化的技艺，从而推动陕西小吃产业的高质量发展壮大。