小米，是谷子（稷、粟）去壳后的产物。谷子抗旱能力超群，既耐干旱、贫瘠，又不怕酸碱。谷子在延安约有7000年的种植历史，有“千糜万谷”之说。延安属半干旱山区，光热资源充足、昼夜温差大，很好地满足了小米的生长周期和有效环境所需。因其特殊的地理位置及气候因素，米质独特，口感滑润，营养十分丰富。延安小米被列为中国四大小米之一，色泽金黄、颗粒浑圆、晶莹明亮、粘糯芳香、油脂丰富、久贮不变，蛋白质含量高达13%，含人体必需的8种氨基酸，并且富含多种维生素，特别是富含人体既不能合成亦不可缺少的赖氨酸和蛋氨酸。
延安人民在长期的生产生活实践中，不但积累了丰富的种植小米的技术和经验，而且也不断拓展着小米的吃法，不但让黄土地一片金灿灿，也让小米飘香黄土高坡。随着延安经济的发展和社会的进步，延安人更是把小米做得花样繁多、丰富多彩，甚至成就一桌宴席。
一个古老的粮食品种，一个被归之为“杂粮”的食材，一个在大多数印象中只能熬粥的小米，是如何成就一桌宴席的？
金黄糯粘的小米粥
金灿灿的小米稍加淘洗，锅里添上沁凉的清水。之后，小米下锅，轻轻搅动，实现初级的米与水的融合。之后，旺火急烧，但见锅中水先是从中间底部冒出气泡，那是蒸腾的前奏，不大功夫，蔓延氤氲开来，满锅的水开始沸腾，随之，那浸在水中的小米也随之舞动恣肆。就这么烧一阵子，让满锅水撒欢般地翻腾，也带着小米们上下左右翻转腾挪，好一阵狂欢闹腾。高潮过后，归于平稳，这时候，可以把火调小了，好比是武场面转了文戏，让已然滚烫的水歇息，让舞累的小米们消停，让其从最初的激动欢愉转而促膝交融。不要太着急，这一阵下来，原本不粘连的水与米，已然相互交汇融合，你中有我我中有你了。你看那原本紧沉的米粒已然膨胀、已然绽放，成为了一朵朵可爱的苔米般的小花了。当小米变成米花的时候，当水与米已经难舍难分的时候，这一锅小米粥就散逸出浓淳的米香，就成为将要滋润肺腑的小米粥了。
谷子丰收啦！
当然，延安的小米粥里，有时还会有延安的另一样好物，那就是红枣，当鲜红的大枣也进入这金黄的小米粥中时，那就是金黄鲜红相互映衬的一份香醇甜蜜，就是水彩画一般的小米红枣粥了。
香气四溢的小米干饭
做小米干饭的方法其实与传统的做大米饭差不多，一般是先煮后蒸：锅里的水基本没过小米即可，之后煮至六七成熟，再用细笊篱捞出米，摊放在笼屉里蒸熟。曾经最清寒的吃法是，把煮米的米汤煮熟，再放点咸盐萝卜丝之类，之后把这米汤再浇在“干饭”上吃，借以下饭。当然，与大米干饭一样，小米干饭也可以用多种办法“下饭”，那就看相配的菜肴如何了。
与大米干饭有别的是，小米做成干饭后粉质减少、油脂也丢失不少，所以如果拿它当干饭吃，口感就显得粗粝干巴了一些。但延安人有办法，他们把这小米干饭经过油炒，便让它重新有了油香。这个做法的另一个考量是，相对硬生的小米米粒质地，经过炒制后，咀嚼起来口感更好。吃惯了大米干饭，尝尝小米干饭，特别是先煮后蒸再炒的延安小米干饭，更是别有风味。
别致贴心的小米摊黄
“摊黄”，是一种黄灿灿的饼子。之所以如此命名，源自两点，一是这种饼子是“摊”出来的，二是这饼子颜色金黄。“摊黄”的食材之一便是小米面，原就是金黄的，制成糊状依然如此，至于成品更是黄灿灿。制作“摊黄”最关键的一步是“发面”，先用热水烫一半、用温水和一半，之后将二者再糅合一起开始饧发，饧发好的面并不再揉制，而是加入清水，进而将凝固状搅拌成糊状，标准是舀起来倒下去不断线。
陕北油糕
做“摊黄”用鏊子，预热后，揭开盖，用刷子在锅底刷薄油，防止粘结。之后从盆中舀出一勺面糊，从锅底隆起的最高端匀速注入，眼见那面糊往周边洇染开去，再被周边的高沿阻挡，这一流一挡之间，一张圆形的饼成型了。这时候盖上那厚厚的鏊子盖，把火调好，约莫两分钟工夫，一张厚墩墩、黄灿灿、软乎乎的“摊黄”即可出锅。
“摊黄”的滋味好极了，你会先嗅到纯粹的小米面的清香，是不添加任何非自然元素的纯纯的谷物香气。咬一口，软糯而不粘牙，清香里带着一丝清甜，吃下去的分明是无边的绿色和温暖，柔嫩柔和，柔情柔意。
酒不醉人的小米酒
“滚滚的米酒捧给亲人喝，依儿呀来么依儿哟”，这首著名的陕北民歌里说的是延安米酒。范仲淹当年在延安写下的那句“浊酒一杯家万里”，当是指这种酒。浊酒，便是米酒，古时常有文人提到，明人杨慎那“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”，被用于《三国演义》卷首，成了千古绝唱。
延安小米酒为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠。也称“浊酒”“混酒”等。造此酒用延安优质的小米和糜子，把黏性的小米和黄米浸泡一夜晾干后，在碾子上压成面，过箩后入蒸锅，熟后拌入酒曲，再发酵数日，待酒香溢出，变稠粥状，即成米酒原浆。喝时将原浆舀入热水，加温煮沸，即为米酒。因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊。杜甫在延安富县写的《羌村三首》里，有“手中各有携，倾榼浊复清。苦辞酒味薄，黍地无人耕”的诗句。说在缺吃少喝的动乱年月里，浊酒兑水多，倒出来一会儿就沉淀澄清了。其酒味太薄的原因，是没人耕种糜谷，造酒原料少，将就着喝了。那酒，也是这浑黄米酒。
爨香诱人的小米蒸排骨
排骨剁碎，先用特制的麻辣酱腌制一会，待稍入味后，小米出场了。这小米是已经浸泡一阵的，这时候已不再干散，已经有了一定的粘合性，刚好，把腌制好的排骨搁进米堆里滚一下，便包裹上厚厚的一圈小米。包裹好的排骨上锅蒸透，甫一启锅，便有浓浓的肉香米香喷薄而出。那原本荤腻的肉骨，已然把浑身的油腻散逸到包裹自身的米粒之中，自己变得清爽许多。而那原本清淡的小米，吸纳了肉骨的油荤，也变身脂肪一族，米香里浸润了油香，端的是荤素一体了。这样的“小米蒸排骨”，于肉于米都是新的成就，更是把小米的油香洇染到了极致。
南北融合的小米鱼豆腐
鱼豆腐本是粤菜风味，原本用鱼与豆腐成就。延安人在生活富足之后，也引进此菜，但又结合实际，就此取材，加入了小米元素。他们把草鱼杂以豆腐剁泥，再加入泡好的小米，混合后装盘笼蒸。熟后冷却切条，再浇淋芡汁，便成风味独特的“小米鱼豆腐”。这道南北结合的菜肴，特征就在于小米的介入，一股清纯的米香，氤氲在鱼肉与豆腐之中，直把鱼类、豆类与谷类完美结合，一份菜肴三分享受，成就人间仙味。
酥脆可口的小米锅巴
锅巴本是“焖米饭”的附带产物，说白了就是焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒。原本大米与小米都做“焖饭”“干饭”，都会有锅巴。但当小米干饭淡出后，锅巴主要以大米为主。但陕西人的锅巴情节却较重，这缘于上世纪80年代，西安一家濒临倒闭的机械厂的经营者突发奇想，把“锅巴”当商品开发出来，不但救活了厂子，也成就了休闲小食品的发轫。延安人很聪明，便用优质的延安小米做出锅巴，成就了“小米锅巴”，既是小食品，也是一盘上好的菜肴。小米锅巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素A、B族维生素及钙、钾、铁、镁等矿物质，营养丰富、香脆可口，且有厚肠胃，助消化的食用功效。
红色组合的小米南瓜盅
小米饭、南瓜汤，这两种延安优质食材的结合，成就了另一份甜蜜温润。把小米先下锅煮，当然可以加入延安红枣，待煮至软糯，熄火再焖。此时，将金灿灿的南瓜一分为二，掏净籽瓤，制成南瓜小碗一般。之后将锅中小米红枣粥舀入，再上笼屉蒸透。这时候，南瓜味入了小米，小米味也入了南瓜，真正的心心相印。先吃香甜的有了南瓜味的小米稠粥，那感觉是美美相融，复合叠加。再之后，那原本充当容器的“南瓜碗”更是不能放过哦，当它完成了容器的使命之后，便成为上好的美味。那已然熟透的南瓜里，又多了小米红枣的米香枣甜，真是三味合一，美而至极了。此“南瓜盅”，盅里盅外皆美味，囫囵而下，甚是有趣而美妙。
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不知道延安人还会用小米做出什么美味，一切皆有可能，只要热爱挚诚。在这片古老光荣的土地上，在黄土高坡上，当秋天的凉风拂过千沟万壑，那一垄垄、一片片的谷子摇曳起舞，把沟梁峁岔洇染得金黄一片。及待收获，那褪去包裹的精灵一般的金灿灿的小米，更能成就万千美味，丰盛百家餐桌。更有那勤劳智慧的延安儿女，用精巧和细腻，煎炒烹炸、熬煮炖蒸，让小米的香味氤氲散逸，直把这一方土地也充溢得香爨无比。